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啤酒大麦芽糖化时间偏长的原因有哪些?

文章出处:啤酒大麦芽作者:啤酒大麦芽发表时间:2013-10-12 13:03:51

 啤酒大麦芽,即啤酒麦芽。北京金汉森啤酒原料有限公司是啤酒麦芽供应商,生产与销售为一体的企业,公司主营啤酒大麦芽。下面小编为大家简单介绍一下啤酒大麦芽糖化时间偏长的原因有哪些,希望对您有所帮助。

糖化时间是一种反映啤酒麦芽含有а-淀粉酶活力的数值。它是在用“标准协定糖化法”测定时,在麦芽糖化液升温到70摄氏度时,与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短,表示麦芽含有а-淀粉酶的活力越高。质量好的啤酒麦芽,糖化时间 要求在10min之内。
啤酒大麦芽糖化时间偏长的原因有如下几个方面。
1.原料大麦胚活性微弱,发芽起始速度慢,导致啤酒麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少,使得糖化时间长。工艺条件控制不当(如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少)同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长。
2.发芽过程中不能保持麦粒的水分含量,影响了酶的适应性,不仅使胚乳溶解差,而有各种酶的数量也低,导致了糖化时间长。
3.干燥过程中脱水速度达不到要求,在啤酒麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程,焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化,使糖化时间偏长。

 

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