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啤酒酵母不同保藏方法保藏效果的比较

文章出处:啤酒酵母作者:啤酒酵母发表时间:2013-5-28 14:12:01

2.1  同一株啤酒酵母采用不同保藏方法酵母存活情况的试验
将经过分离筛选后的同一株啤酒酵母,采用移植保藏法、液体石蜡保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮保藏法四种不同保藏方法,对保存3个月、半年、一年、两年、三年、四年、五年不同保藏时间酵母的存活率进行检测,试验结果见表1。
表1
保存时间 斜面保藏法 液体石蜡保藏法 冷冻真空干燥保藏法 液氮保藏法
3个月 97.5% 96.2% 96.3% 96.8%
半年 96.2% 93.7% 96.0% 96.3%
一年 培养基干涸 91.7% 94.3% 95.7%
两年 培养基干涸 89.3% 93.4% 95.7%
三年 / 85.7% 92.6% 95.7%
四年 / 80.6% 91.2% 95.7%
五年 / 62.7% 90.0% 95.7%
从表1可看出:斜面保藏法保藏时间不能超过半年,半年后培养基基本干涸,酵母死亡;液体石蜡保藏法保藏时间在1年内酵母存活率还较高,两年后酵母存活率明显下降;冷冻真空干燥保藏法和液氮保藏法保藏时间在五年内酵母存活率变化小,存活率在90%以上。
2.2  同一株啤酒酵母采用不同保藏方法酵母特性变化情况的试验
将经过分离筛选后的同一株啤酒酵母,测酵母的大小、形态、死灭温度、凝聚性、发酵能力等14个指标后通过移植保藏法、液体石蜡保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮保藏法四种不同保藏方法保存五年后,再对不同保藏方法的酵母特性进行检测、试验,试验结果见表2。
表2
酵母特性 原  种 移植
保藏法 液体石蜡保藏法 冷冻真空干燥保藏法 液氮保藏
细胞大小
(μm) 短轴:6.3
长轴:8.2 短轴:5.9
长轴:8.6 短轴:6.0
长轴:8.4 短轴:6.1
长轴:8.0 短轴:6.2
长轴:8.3
长短轴比 1:1.30 1:1.46 1:1.40 1:1.31 1:1.33
细胞形态 卵圆形、大小形态均一 长卵圆形、大小形态不均一 卵圆形、大小形态不均一 卵圆形、大小形态均一 卵圆形、大小形态均一
峰值酵母
(个/ml) 9.82×107 8.65×107 8.96×107 9.22×107 9.53×107
凝聚性(本斯值)(ml) 2.65 2.75 2.70 2.65 2.65
死灭温度(℃) 53 53 53 53 53

发酵能力 起酵快,10℃发酵4天,发酵度60%以上 起酵慢,10℃发酵4天,发酵度58% 起酵快,10℃发酵4天,发酵度59%以下 起酵快,10℃发酵4天,发酵度60%以上 起酵快,10℃发酵4天,发酵度60%以上
极限发酵度(%) 71.1 69.8 70.3 70.9 71.0
双乙酰峰值(ppm) 0.25 0.35 0.31 0.26 0.26
成品酒双乙酰含量(ppm以12度计) 0.05以下 0.05以下 0.05以下 0.05以下 0.05以下
乙醛峰值(ppm) 39.1 59.0 45.4 40.3 40.1
成品酒乙醛含量(ppm以12度计) 5.2
 8.5
 7.8
 5.7
 5.5

α-氨基氮同化率(%) 69.8 63.1 65.3 68.9 69.3

酵母稳定性 发酵9代,酵母性能及风味没有显著变化 发酵9代,酵母性能及风味有显著变化 发酵9代,酵母性能及风味不稳定 发酵9代,酵母性能及风味没有显著变化 发酵9代,酵母性能及风味没有显著变化
注:所有试验使用的麦汁采用相同成份的12度麦汁。

 

从表2可以看出:采用斜面移接法、液体石蜡保藏法保存酵母,五年后酵母有拉长现象且大小形态不一,酵母特性及发酵性能有明显变化,啤酒风味也有变化。而采用冷冻真空干燥保藏法、液氮保藏法酵母大小形态基本没有变化,酵母特性及发酵性能没有明显变化,啤酒风味较稳定。

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